Vietnamas išsiskiria itin turtinga ir įvairia virtuve, kurią dažnai keliautojai giria kaip vieną geriausių Azijoje, net jei ji nėra visiems žinoma. Šios šalies kulinarinės tradicijos ilgainiui susiformavo veikiant tiek Kinijos, tiek Tailando virtuvei, todėl vietnamietiškas maistas pasižymi unikaliu regioniniu charakteriu, subtiliai apjungiančiu skirtingas įtakas.
- 1.Ragaukite garsiausių makaronų sriubų
- 2.Kasdien valgykite ryžius
- 3.Makaronai: virti, kepti ir šalti patiekalai
- 4.Pavasario suktinukai – visiems metų laikams
- 5.Mėgaukitės grilyje kepta mėsa pagal vietnamietišką tradiciją
- 6.Bandelės: nuo kiniškų iki prancūziškų bagetų
- 7.Jūros gėrybės: daugiau nei 3200 kilometrų pakrantės dovanos
- 8.Vietnamietiškas alus ir stiprieji gėrimai: kasdienis pasirinkimas
- 9.Vegetarams ir veganams
- 10.Metiniai ragavimo sezonai
Čia gausu Pietryčių Azijos žolelių ir prieskonių, tačiau taip pat juntama kinų virtuvės siekiamybė išgauti švarius, aiškius skonius. Be to, nemažai žinomų vietinių valgių ir gėrimų atsirado per Prancūzijos kolonijinį laikotarpį – tai dar labiau praturtino nacionalinį palikimą. Kiekvienos viešnagės metu laukia nauji atradimai ir ryškių bei įsimintinų skonių kelionė.
Norint geriau susipažinti su vietos gastronomija, verta rinktis maisto turus, kulinarinius užsiėmimus ar apsilankyti turgavietėse – tačiau tikrasis skonio atradimas laukia vietinėje gatvės maisto kultūroje. Nacionaliniai patiekalai ragaujami tiesiog gatvėje, tačiau įspūdžius papildo vakarienės istorinėse vilose ar senuose kolonijiniuose pastatuose, tokiose vietose kaip Hanojus ar Hojanas.
Vietnamiečių virtuvė – kur kas daugiau nei garsioji pho sriuba ar banh mi sumuštinis. Skirtinguose šalies regionuose dominuoja saviti patiekalai su vietiniais ingredientais ir paruošimo metodais. Net patyrusiems šios virtuvės žinovams šiaurės vakarų regiono tautinės bendruomenės vis dar gali pasiūlyti neatrastų skonių.
Nesvarbu, kur keliausite – ragauti kaip vietiniam reiškia pažinti nuostabią Vietnamui būdingą kulinarinę įvairovę. Šiame vadove pateikiamos svarbiausios rekomendacijos, ką verta paragauti Vietname.
Ragaukite garsiausių makaronų sriubų
Makaronų sriuba pho ruošiama iš specialių plokščių ryžių makaronų (banh pho), aromatingo sultinio, įvairių žolelių ir jautienos ar vištienos. Nors šis patiekalas kilęs iš šalies šiaurės, dabar žinomas visame pasaulyje. Kiekviename regione sriuba gali būti šiek tiek kitokia, bet pho visada išlieka maitinančiu ir gardžiu pasirinkimu.
Tarp populiariausių jūrų gėrybių sriubų – banh canh cua, tiršta krabų sriuba su baltais tapijokos miltų makaronais ir putpelių kiaušiniais, bei bun rieu cua – ryžių makaronų patiekalas pomidorų ir traiškytos krabų mėsos sultinyje, padailintas keptais svogūnais ir krabų riebalais.
Vidurio Vietname būtinai paragaukite aštrios jautienos sriubos bun bo Hue, kuri gaminama iš apvalių ryžių makaronų. Pietų regionuose žinomas ryškaus žuvies skonio bun mam su pomidorais, ananasu ir bac ha – vietinio augalo stiebu su ypatinga tekstūra.
Kur paragauti: Tikras bun bo Hue geriausiai ruošiamas Hue mieste tokiose vietinėse valgyklose kaip Quan Bun Bo Hue; daugelis jų maistą išparduoda dar iki vakaro.
Kasdien valgykite ryžius
Ryžiai (com) – pagrindinis vietnamiečių mitybos pagrindas. Su jais valgoma įvairiausiais būdais pusryčiams, pietums ar vakarienei. Vietos išsireiškimas an com reiškia kvietimą prisijungti prie valgymo. Pagrindinis maistas dažnai patiekiamas vietinėse valgyklose quan com binh dan, kur ryžiai derinami su kepta mėsa, žuvimi ar daržovėmis.
Pusryčiams dažnai tiekiamas chao – ryžių košė, gardinama įvairia mėsa ar jūros gėrybėmis. Populiarūs ir kepti ryžiai su kiaušiniu bei daržovėmis (com rang), taip pat com tam – garinti trumpagrūdžiai ryžiai, ypač skanūs su nuoc cham žuvies padažu.
Daugiausiai vartojami jazmininiai ryžiai, bet taip pat paplitę lipnūs (gluteniški) ir įvairiaspalviai – balti, raudoni ar juodi. Tradiciniai užkandžiai gaminami iš xoi – lipniųjų ryžių, dažnai su ankštiniais, kukurūzais, riešutais ar sezamu. Daug saldžių bei pikantiškų užkandžių garinami suviniojus į bambuko ar banano lapus, todėl patogu juos pasiimti išsinešimui.
Mažiau įprasti patiekalai – banh can (miniatiūriniai ryžių blynai) ir banh trang tron, populiarus studentų užkandis iš sausų ryžių lakštų, mangų, putpelių kiaušinių, džiovintų krevečių, žolelių ir traškių svogūnėlių, gardinamas sojos, žemės riešutų ir kumkvatų padažu.
Dar vienas išskirtinis patiekalas – banh beo, garuose paruošti ryžių paplotėliai su džiovintomis krevetėmis ir svogūnų aliejumi, dažnai siūlomi su žuvies padažu per mobilias prekyvietes. Tarp ryžių blynų itin garsus yra traškus banh xeo su ryžių miltais, ciberžole, kiauliena, krevetėmis ir daigais. Vidurio Vietname, ypač Hue regione, žinomas jų variantas banh khoai.
Kur paragauti: Tradicinių ryžinių blynų geriausia ieškoti Hanojaus Hanh restorane Pho Duc Chinh gatvėje, kur ypač rekomenduojami banh khoai.
Makaronai: virti, kepti ir šalti patiekalai
Ryžių makaronai – vienas pagrindinių produktų, naudojamų tiek sriubose, tiek keptuose patiekaluose. Vidurio Vietname itin populiarus karštas ar šaltas bun makaronų pagrindu ruošiamas maistas, taip pat my quang – rausvo ar geltono atspalvio makaronų patiekalas su kiauliena, krevetėmis, bananų žiedais, žolelėmis ir riešutais, dažnai pagardintas ryžių traškučiais bei saldžiu ir aštriu padažu.
Hojano regione garsėja cao lau – storų, šiurkščių makaronų patiekalas, siejamas su istoriniais japonų prekybininkų atvežtais virtuvės receptais. Pietų šalies dalyje populiarios gaivios salotos su šaltais makaronais, tokios kaip bun thit nuong – grilyje keptos kiaulienos dubenėlis su baziliku, mėta, kitomis žolelėmis, bun makaronais ir žuvies padažu nuoc mam.
Dar vienas tradicinis variantas – banh hoi: itin ploni ryžių makaronai, formuojami į lizdus ir valgomi susukti su kepta mėsa bei šviežių daržovių lapais. Be to, siūlomi ir įprasti kiaušinių makaronai (mi), taip pat pupelių daigų makaronų salotos ir sriubos.
Kur paragauti: Makaronų rūšių pasirinkimas toks didelis, kad jais mėgaujamasi per visus pagrindinius dienos valgymus!
Pavasario suktinukai – visiems metų laikams
Pavasario suktinukai gaminami naudojant skirtingus įdarus, įsuktus į ploną ryžių popierių. Šiauriniuose regionuose dažniau siūlomi kepti, traškūs variantai nem ran (pietuose – cha gio), o minkšti su krevetėmis ir kiauliena – goi cuon, taip pat vadinami vasaros suktinukais.
Įdomus pasirinkimas – banh cuon, garuose ruošiami ryžių miltų suktinukai su kiaulienos ir grybų įdaru. Gatvėse randamas bo bia, labai ploni ryžių popieriaus suktinukai su kiniška dešra, džiovintomis krevetėmis, kepta jicama šaknimi, žalumynais ir aštriu padažu. Hue regione ruošiami suktinukai dažnai apima saldžią bulvę, kiaulieną, traškias marinuotas krevetes, vandens špinatus ir žoleles.
Kur paragauti: Geriausia pirmą kartą skanauti vietinių suktinukų dalyvaujant maisto gaminimo pamokoje Hojane, kur tokios mokyklos kaip „Red Bridge Cooking School“ padeda išmokti net pasigaminti naminius ryžių popieriaus lakštus.
Mėgaukitės grilyje kepta mėsa pagal vietnamietišką tradiciją
Kiauliena ar vištiena, iškepta ant grotelių, dažniausiai tiekiama su bun makaronais ir valgoma panardinant į saldų nuoc mam padažą. Šis padažas naudojamas ir kaip marinatas, patiekiamas su kepta kiauliena ar pusryčių sumuštiniais, taip pat su „lūžtančiais“ ryžiais. Vištiena dažnai gardinama čili ir citrinžole, kepama iešmeliuose arba patiekiama su žemės riešutų ir vištienos kepenėlių padažu.
Jautiena taip pat verta dėmesio – mėginkite keptą jautienos išpjovą thit bo bit tet arba garsų thit bo luc lac (drebančios jautienos kubeliai, kepti su sojos, austrių, žuvies padažu, pipirais ir aliejumi). Išskirtinis skanėstas – bo la lot, kur maltos jautienos iešmeliai susukami į betelio lapus, o tada kepami ant griliaus.
Šiauriniuose regionuose verta paragauti thit nuong ong tre – laukinės kiaulienos, išskirtinai ruošiamą marinuojant su vietiniais kalnų žolelėmis ir kepant bambuko vamzdelyje. Nepraleiskite ir įvairių vietinių dešrų – nuo keptų nem nuong iki garuose, banano lapuose paruoštų cha lua, primenančių mortadelę.
Kur paragauti: Klasikinis bun cha Hanojuje ruošiamas Bun Cha 34 užkandinėje, kur ant grotelių kepta mėsa patiekiama su makaronais.
Bandelės: nuo kiniškų iki prancūziškų bagetų
Vietnamietiškos bandelės bao iš garintų ryžių miltų ir įdaro – dažnas pasirinkimas skubiems užkandžiams. Kai kurios jų papildytos virtų kiaušinių įdaru – valgant svarbu nepamiršti nuimti popierinį pagrindą. Taip pat dažnai pasitaiko ha cao – lengvi, į dim sum panašūs koldūnai su įvairiais įdarais (krevetėmis, kiauliena, svogūnais). Garų debesys paprastai rodo, kur ruošiamos šios bandelės.
Populiariausias Vietnamo duonos gaminys yra banh mi – trumpa prancūziško stiliaus bagetė. Ji išpopuliarėjo kaip pagrindinis pusryčių ar greitų pietų patiekalas: paprastai įdaroma vištienos kepenėlių paštetu, kepta mėsa, kiaulienos kukuliais, šaltai pjaustyta mėsa, marinuotomis daržovėmis, žolelėmis ir įvairiais padažais, tarp jų dažnai būna ir majonezo be kiaušinių. Per šventes vietinės kepyklėlės siūlo ir vegetariškas banh mi chay su tofu įdaru.
Kur paragauti: Kiekvienas miestas turi savo garsias banh mi vietas – kone labiausiai rekomenduojamos Hojano Banh Mi Phuong ir Ho Chi Minh miesto Banh Mi Huynh Hoa, prie kurių nusidriekia ilgos eilės.
Jūros gėrybės: daugiau nei 3200 kilometrų pakrantės dovanos
Turėdamas beveik 3300 kilometrų pakrantės ir daugybę vidaus vandens kelių, Vietnamas pasižymi nepaprastai dideliu jūros ir gėlavandenių gėrybių pasirinkimu. Čia dažnai siūlomas šviežias tunas, snaperis, jūros ešerys, pomfret, įvairios krevetės, omarai, krabai ar moliuskai. Jūros gėrybių restoranų baseinuose produktai laikomi gyvi, tad jų šviežumas – garantuotas. Daugelį turistų nustebina akvariumuose plaukiojančių gyvų krevečių vaizdas.
Iš gėlavandenių išskirtinai vertinama ca loc (gyvatgalvė), dideli šamai, maži krabai ir krevetės, kurie dedami į salotas, džiovinami arba barstomi ant ryžių ar sriubų. Ryžių laukuose renkamų sraigių (oc) patiekalai yra beskonio malonumas – jų mėsa ištraukiama su citrinžole ar garinama su žolelėmis.
Kur paragauti: Ho Či Minho Oc Dao 2 rajono restoranai siūlo sraiges kokosų piene, o Phu Quoco naktinis turgus garsėja keptomis krevetėmis, austrėmis ir kitomis jūros dovanomis.
Vietnamietiškas alus ir stiprieji gėrimai: kasdienis pasirinkimas
Vietnamas pasižymi sena gėrimų gamybos ir vartojimo tradicija. Alaus kultūrą įvedė prancūzai, o šiuo metu kiekviename regione vyrauja skirtingos lagerio rūšys: pietuose populiariausi Bia Saigon ir 333, centrinėje dalyje – Huda, o šiaurėje dažniausiai geriama Bia Hanoi.
Kalbant apie stipriuosius gėrimus, ypač svarbi ruou – vietinė ryžių degtinė iš paprastų arba lipniųjų ryžių. Iš jos taip pat gaminami stiprūs užpilai ruou thuoc, kuriuose naudojamos vaistinės žolelės ar net gyvatės, skorpionai bei kiti priedai.
Galima paragauti vietinės gamybos ir importuoto viskio, romo, regioninių vynuogių vynų iš Da Lato ar Thap Cham. Norintiems nealkoholinių variantų pasirenkama šviežių vaisių sultys, cukranendrių gėrimas (nuoc mia), kava arba arbata prancūzišku stiliumi.
Kur paragauti: Hanojuje populiarus Bia Hoi kampelis prie Luong Ngoc Quyen ir Ta Hien gatvių – čia siūlomas lengvas, gaivus pilstomas bia hoi alus.
Vegetarams ir veganams
Pastaraisiais metais vietinis maistas tapo itin draugiškas tiek vegetarams, tiek veganams. Miestuose ir šalia šventyklų plačiai veikia budistiniai com chay restoranai, kuriuose pietums ruošiami patiekalai iš sojos, tofu ar glitimo, atkuriantys mėsos tekstūrą bei skonį.
Pagal budistų įpročius, pirmą ir penkioliktą kiekvieno mėnesio dieną pagal mėnulio kalendorių dauguma vietų pasiūlo vegetariškus meniu – puikus laikas apsilankyti turgavietėse ir išmėginti neįprastų patiekalų. Tačiau verta žinoti, kad net daržovių pagrindu pagamintuose valgiuose dažnai būna žuvies ar krevečių padažo. Todėl verta prisistatyti kaip vegetariškam budistui, net jei nesate, nes vietiniai tai puikiai supras.
Metiniai ragavimo sezonai
- Sausio 19 – vasario 20 d. vyksta Tet (Naujieji metai) šventė, kuomet valgomos lieknos ryžių juostos su kiauliena ir mung pupelėmis – banh tet – bei džiovinti ir cukruoti vaisiai mut.
- Kovo–birželio mėnesiais Mekongo deltoje, ypač Cao Lanh vietovėje, užauga sulčių prisirpę mangai.
- Birželio viduryje iki liepos pradžios šiaurėje pasirodo švieži ličiai.
- Birželio–liepos mėnesiais Mekongo regione prasideda stipriai kvepiančių durianų sezonas.
- Gegužė–spalis, drėgnuoju sezonu, pasirodo kandžių rambutanų šviežias derlius.
- Rugpjūčio–lapkričio mėnesiais Vidurio Vietname gausu pomelų – didžiųjų citrusinių vaisių.
- Rugsėjo 8 – spalio 7 d. Tet Trung Thu metu populiarūs tradiciniai mėnulio pyragaičiai.
