Kaip daugelis šiuolaikinių maisto produktų, pica į Šiaurės Ameriką atkeliavo imigrantų dėka.
XIX amžiaus antroje pusėje badmetis, darbo trūkumas ir skurdas paskatino žmones palikti gimtąsias žemes ir vykti į kraštą, kuriame buvo vilčių geresniam gyvenimui. Tarp šių žmonių buvo ir italai iš pietų Italijos. Nuo 1880 metų iki XX amžiaus pradžios per Elliso salą atvyko daugiau nei keturi milijonai italų.
Kartu su savomis tradicijomis jie atsivežė ir autentiškus patiekalų receptus, tarp jų – keptą duoną su pomidorų padažu ir sūriu, vadinamą pica. 1905 metais atidaryta pirmoji picerija Lombardi’s Manheteno Mažojoje Italijoje kepė plonapades, anglimi kaitintuose pečiuose iškeptas picas, kurias daugiausia valgė Italijos imigrantai, pasiilgę tėvynės skonio.
Kaip pica užkariavo Ameriką
Po Antrojo pasaulinio karo pica tapo masiniu reiškiniu. Dvi svarbios priežastys nulėmė jos išpopuliarėjimą: į šalį grįžę kariai, kurie buvo ragavę picos Italijoje, ir italų kilmės amerikiečiai, kurių gyvenimas gerėjo ir kurie persikėlė į priemiesčius, išplitę po visą šalį ir susipažinę platesnę auditoriją su tuo, kas tuo metu dar buvo laikoma egzotika.
Šiandien pica – vienas populiariausių maisto pasirinkimų visoje šalyje. Pagal 2024 metų duomenis, šalyje veikia daugiau kaip 80 tūkstančių picerijų, o tai sudaro apie dešimtadalį visų restoranų, ir kasmet čia suvalgoma apie tris milijardus picų. Keliaudami po įvairius šalies regionus, vis dažniau sutiksite savitų regioninių picų atmainų, kurios atsirado, kai italų kilmės amerikiečiai apsigyveno ne tik rytų pakrantės miestuose, bet ir kitur.
Štai keletas unikaliausių picos stilių, susiformavusių skirtinguose JAV regionuose.
1. Ragaukite išskirtines Kalifornijos picas
1980-ųjų pradžioje Kalifornijoje ant picos buvo uždėta kepta vištiena barbekiu padaže ir taip buvo sulaužytos nusistovėjusios tradicijos.
Maisto istorikai dažnai Kalifornijos stiliaus picos atsiradimą sieja su Alice Waters ir jos garsiąja Berkeley mieste įkurta kavine Chez Panisse, tačiau labiausiai su šiuo stiliumi siejamas Ed LaDou vardas. Dirbdamas Prego restorane San Franciske 1980 metais, jis pradėjo eksperimentuoti, ant picų dėdamas tokias netipiškas sudedamąsias dalis kaip anties krūtinėlė ar hoisin padažas, plečiant picos sampratos ribas.
Vieną vakarą žymus šefas Wolfgang Puck vakarieniaudamas Prego gavo patiekalą su paštetu, garstyčiomis, paprikomis ir rikota. Puckui taip patiko šis derinys, kad pasiūlė LaDou picos šefo vietą savo restorane Spago Beverly Hilse. Vėliau būtent LaDou parengė pirmąjį valstybinio tinklo California Pizza Kitchen meniu.
Nuo tada picos Kalifornijoje įgavo savitą veidą – nuo San Diego iki Santa Kruz dirbančios picerijos eksperimentavo su įvairiausiais vietiniais, sezoniniais, ekologiškais ingredientais: nuo fetos ir anties iki lapinių kopūstų. Nors konservatyvūs picos mėgėjai į tokius pasirinkimus žiūri skeptiškai, ši valstija visada garsėjo netradicijomis.
Kur paragauti: Chez Panisse dažnai įtraukia picą į besikeičiantį meniu. Spago Beverly Hilse siūlo picas su juodaisiais triufeliais ar troškintais porais. Taip pat verta apsilankyti artimiausioje California Pizza Kitchen vietoje.
2. Paragaukite tradicinės Čikagos „deep-dish“ picos
Giliai kepta pica – kone labiausiai diskutuoja ir skaldanti JAV regioninė pica, stipriai išsiskirianti iš kitų stilių.
Kaip ir daugelio legendinių patiekalų, Čikagos „deep-dish“ picos kilmė nėra iki galo aiški, tačiau dauguma maisto istorikų ją sieja su 1943 metais Ric Ricardo ir Ike Sewell įkurtu Pizzeria Uno restoranu miesto River North rajone.
Pica kepama apvalioje, storų sienelių formoje, pateptoje alyvuogių aliejumi, kas suteikia tešlai traškumo ir auksinį atspalvį. Apačioje dedamas gausus mocarelos sluoksnis, ant kurio klojamos kalnai pomidorų, dešros ir kitų ingredientų, o viską užbaigia saldus pomidorų padažas. (Taip, sūris čia yra apatinis sluoksnis.) Sukūrus išskirtinį skonį, ši pica išpopuliarėjo visame krašte, o Pizzeria Uno tapo nacionalinio picerijų tinklo pradžia.
Be žymiosios „deep-dish“, Čikagoje galima paragauti ir plonos plutos picos, vadinamos „tavern-style“. Ji iškepama ypač traški, apvali, bet supjaustoma kvadratėliais ir dažniausiai patiekiama baruose.
Kur valgyti: Uno Pizzeria & Grill veikia daugelyje vietų, įskaitant originalią piceriją Čikagoje adresu 29 E Ohio St. Taip pat Lou Malnati’s Pizzeria – čia Lou dirbo pirmojoje Uno picerijoje, vėliau sukūrė savo gilios picos tinklą. Plonos tavern-style picos galima paragauti Marie’s Pizza & Liquors, o Niujorko Greenwich Village taip pat veikia Emmett’s ir Emmett’s on Grove, kurie siūlo Čikagos picos stilių.
3. Atraskite stačiakampę Detroito picą
Vienas būdingiausių Detroito picos bruožų – storas, stačiakampio formos picos pagrindas. Toks pavidalas atsirado dėl to, kad pica buvo kepama formoje, kuri iš pradžių buvo skirta automobilio tepalų lašams surinkti.
1946 metais baro Buddy’s Rendezvous savininkas Gus Guerra norėjo įtraukti picą į meniu, todėl paprašė žmonos Annos pagalbos. Ji pasinaudojo savo motinos sicilietišku tešlos receptu ir, neturėdama tinkamos formos, panaudojo dviejų centimetrų storio automobilinę formą. Tešla į ją buvo sudėta, o ant viršaus dėtos sudedamosios dalys kita tvarka nei įprasta: peperoni buvo įspausti į tešlą, naudotas vietinis sūrių mišinys vietoje mocarelos, o padažas užpilamas ant visų sluoksnių. Rezultatas – itin traški pica su fokačiją primenančia pluta.
Taip gimė Detroito stiliaus pica, tapusi tokia populiari, kad baras buvo pervadintas Buddy’s Pizza, o mieste ėmė dygti kitos picerijos, kepančios pagal šį stilių.
Ilgą laiką ši pica buvo žinoma tik Detroite, kol 2012 metais vietinis picų meistras Shawn Randazzo gavo pagrindinį apdovanojimą Tarptautinėje picų parodoje Las Vegase – tai paskatino Detroito picos populiarumą visos šalies mastu.
Kur valgyti: Buddy’s Pizza išplėtė tinklą po visą Mičiganą. Gus ir Anna Guerra vėliau atidarė Cloverleaf Bar & Restaurant Eastpointe mieste, kuris iki šiol garsėja išskirtinėmis picomis.
4. Ragaukite kramtomos tekstūros New Haven picą
XX amžiaus pradžioje daug italų imigrantų, ypač iš Neapolio, apsigyveno New Haven mieste, daugiausia apie Wooster Street. Jie norėjo savo stiliaus picos, vadinamos „apizza“.
Frank Pepe atsiliepė į šį norą, pradėjęs kepti ir tiekti picas vietos fabrikų darbininkams 1920-aisiais. 1925-aisiais jis atidarė savo restoraną New Haven rajone ir tapo šio stiliaus, taip pat garsiosios „white clam pie“, kūrėju.
Šio stiliaus picos tešla fermentuojama ilgiau nei įprastai, dažniausiai per naktį, todėl gaunama elastinga ir kramtoma pluta. Išskirtinumas – pica dažniausiai patiekiama tik su pomidorų padažu; jeigu norima sūrio, jį būtina užsisakyti atskirai. Picos kepamos anglimi kūrenamose plytinėse krosnyse kol pluta tampa kiek apanglėjusi.
Kur valgyti: Pepe’s Pizzeria Napoletana vis dar kepa picas ant Wooster Street. Modern Apizza (veikia nuo 1934 m.) bei Sally’s Apizza (nuo 1938 m.) – trys žymiausi šio miesto picų restoranai.
5. Susilankstykite traškią Niujorko picos riekę
1905 m. Gennaro Lombardi pirmąkart užkūrė anglimi kūrenamą krosnį Mažojoje Italijoje Manhetene – taip Amerikos istorijoje prasidėjo picos era. Kartu atsirado naujas picos tipas, kuris atskyrė ją nuo Neapolio tradicijų.
Viena svarbiausių ypatybių – kepimas anglimi ar dujomis kaitinamoje krosnyje, kuri užtikrina sausą ir traškią plutą su būdingomis dėmėmis. Be to, naudojama gausiai mocarelos. Įprasta, kad riekė picos yra pakankamai didelė, kad ją būtų galima sulenkti pusiau, palengvinant valgymą ir sumažinant riebalų ar padažo išsiliejimo tikimybę.
Kur valgyti: Lombardi’s vis dar kepa pizą pirmojoje adresu veikiančioje picerijoje, o Joe’s Pizza Greenwich Village garsėja puikiomis riekėmis. Netoliese esančios John’s of Bleecker Street picos parduodamos tik pilna apimtimi.
6. Lėtai troškinto padažo tradicija Ohajo slėnio picoje
Ohajo slėnio arba Steubenville stiliaus pica susiformavo Antrojo pasaulinio karo laikotarpiu. 1945 metais į Steubenville grįžo Primo DiCarlo, kuris buvo kariavęs Italijoje. Jis papasakojo tėvams, abu buvo kepėjai, apie tradicinės picos skonį, ir šeima pabandė ją atkurti.
Jie pradėjo kepti storos tešlos kvadratinę picą, kuri buvo užpilama keturias valandas lėtai virtų pomidorų padažu. Kepimo metu buvo dedama daugiau padažo ir šlaksto provolono. Baigus kepti, pica buvo barstoma dar truputį provolono bei dedami kiti priedai, pvz., peperoni, juodosios alyvuogės ar žalieji pipirai.
Nėra žinoma, kodėl priedai buvo dedami po kepimo, tačiau galbūt taip susiklostė dėl šeimyninių eksperimentų. Nuo 1945 metų DiCarlo šeima pradėjo pardavinėti šią picą kepykloje, vėliau atidarė Original DiCarlo’s Famous Pizza Shop – dabar žinomą kaip Ohajo slėnio pica.
Kur valgyti: Aplankius Steubenville, verta užsukti į Original DiCarlo’s Famous Pizza Shop.
7. Kukurūzų daigais gardinta Quad Cities pica
1952 m. Tony Maniscalco vyresnysis persikėlė iš Kalumeto į Quad Cities regioną, viena koja Ilinojuje, kita – Ajovoje. Jis, mėsininko sūnus iš Sicilijos imigrantų šeimos, atgabeno idėją naujam picos stiliui.
Nors tikslių picos, dabar žinomos kad Quad Cities stiliaus, ištakų niekas neįvardija, Maniscalco indėlis laikomas svarbiausiu. Jos išskirtinumas prasideda nuo tešlos – didelis kiekis salyklo suteikia tamsesnę spalvą ir riešutų natų. Padažas tepamas saikingai, pagardinamas fenelio aromato kiaulienos dešra, o prieš kepimą gausiai apibarstoma mocarela. Kepama dujomis kūrenamoje krosnyje. Baigus kepti, pica peiliu, arba, kaip įprasta, žirklėmis supjaustoma juostelėmis – šešiolikos colių pica paprastai padalijama į keturiolika stripų.
Kur valgyti: Harris Pizza Quad Cities regione turi keturias vietas ir yra vienas garsiausių šio stiliaus atstovų. Kiti žinomi pavadinimai – Frank’s Pizzeria.
8. Traškios, sausainio plutelės St. Louis pica
1945 metais Amadeo Fiore, iš pradžių dirbęs įvairius darbus, atidarė restoraną St. Louis mieste, vėliau pervadintą į Melrose Pizzeria. Kilęs iš Čikagos ir italų imigrantų šeimos, jis suprato, kad mieste trūksta picų, ir nusprendė pristatyti naują skonį vietiniams.
St. Louis stiliaus picos išskirtinumas – naudojama plona, be mielių kepama pado pluta, primenanti sausainį – bandant lankstyti, ji trupėtų. Šis tvirtas pagrindas leidžia ant viršaus dėti gausiai priedų – picų mylėtojai šmaikščiai lygina šią picą su „natchos“. Vietoje mocarelos naudojamas tik tame mieste populiarus Provel sūris – tai ištirpintas čedario, provolono ir šveicariško sūrio mišinys. Iškepta pica supjaustoma ne trikampiais, o kvadratais – taip vadinamu „vakarėlio pjūviu“.
Šio miesto picos devizas: retas, kas galėtų pažinti Neapolio tradicijas net ir tarp itališkų šaknų turinčių šeimų.
Kur valgyti: Nuo 1964 metų žymusis Imo’s siūlo autentišką St. Louis stiliaus picą savo tinklo restoranuose. Frank & Helen’s ją kepa nuo 1956-ųjų.
9. Rod Ailando pica – išskirtinai vietinis produktas
Klausimas: ar pica išlieka pica, jei joje nėra nei tešlos, nei padažo, nei sūrio? Rhode Island valstijoje, kur picos juostelės „bakery pizza“ – neatsiejama vietos virtuvės dalis, apie tai ginčytis neverta.
Dauguma šioje valstijoje ją vadina „raudonomis juostelėmis“, nes, kaip ir Quad Cities, ji supjaustoma juostomis žirklėmis. Tokia pica susideda iš minkštos tešlos, užteptos aštraus pomidorų padažo, retkarčiais pagardinama alyvuogių aliejumi, bet be jokio sūrio.
Nors šio stiliaus kilmė nėra tiksliai nustatyta, manoma, kad įtaką darė Sicilijos duona su pomidorų padažu, žinoma kaip cudduruni.
Kur valgyti: DePetrillo’s Pizza & Bakery turi kelias vietas visoje valstijoje, o D. Palmieri’s Bakery garsėja raudonomis juostelėmis.
Kelionių aistruolė ir patyrusi kelionių tinklaraštininkė, kuri rašo apie įvairius kelionių aspektus: nuo apgyvendinimo ir maisto kultūros iki įdomiausių lankytinų vietų bei praktiškų kelionių patarimų. Ji dalinasi savo atradimais apie parkus, muziejus ir kitas pramogas, taip pat analizuoja skrydžių taisykles bei geriausius suvenyrų pasirinkimus. Aistė siekia įkvėpti kitus atrasti pasaulį per autentišką patirtį ir atsakingą keliavimą.
