Straipsnio turinys
Uzbekistanas žavi ne tik įspūdingais architektūros šedevrais, puošniais keramikos motyvais bei tradiciniu amatu, menančiu Šilko kelią. Ilgalaikiai prekybiniai ryšiai ir įvairių kultūrų įtaka šiai šaliai suteikė išskirtines kulinarines tradicijas, o svečių priėmimo papročiai laikomi itin svarbiais.
Patekę į uzbekų namus, tikėtina, jog būsite pavaišinti gausiu vaišių stalu, vadinamu dastarchanu – žemu valgomojo stalu. Vietinių virtuvėse visada randasi didelis katilas plovo (ryžių troškinio su mėsa ir prieskoniais) ar šurpos (mėsos ir daržovių sriubos). Ant grotelių čirška stipriai prieskoniais gardintas šašlykas, patiekiamas kartu su šviežių daržovių salotomis.
Uzbekijos miestuose galėsite paragauti dubenių rankomis ruoštų makaronų sultinyje, išbandyti tradicinį gatvės maistą, formuotą per ilgus istorinius pokyčius, pasistiprinti katyku (fermentuotu pieno produktu), gerti arbatą su vietiniais, ragauti gardžių vaisių, džiovintų jų variantų ar kitų saldumynų, taip pat susipažinti su geriausiais Vidurinės Azijos vynais.
Pažinkite uzbekų virtuvės paveldą su plovu
Plovas – tai pagrindinis Uzbekistano kulinarinės tapatybės simbolis. Jį tradiciškai gamina vyrai, o kiekvienas miestas ir šeima turi savitą receptą. UNESCO pripažintas nematerialiu žmonijos kultūros paveldu, plovas būtinai turi būti paragautas šalies svečių. Šis lėtai dideliame katile troškinamas ryžių patiekalas paprastai ruošiamas su aviena, ėriena arba jautiena, pridedama prieskonių, svogūnų ir morkų. Taškente daugelis ingredientų iš pradžių apkepami, o Samarkande troškinys sluoksniuojamas ir garinamas.
Kur paragauti: Apsilankykite Plovo centre Taškente, Osh Markazi Samarkande arba The Plov Bucharoje.
Mėsos patiekalų įvairovė
Šašlykas yra beveik toks pat svarbus kaip plovas – egzistuoja daugybė jo rūšių: avienos, ėrienos, jautienos, vištienos, kepenėlių ar maltos mėsos lyulia. Visi šie kebabai kepami ant anglių ir yra gerai pagardinti bei sultingi. Be šašlyko, mėgstami patiekalai – hacipas (virti dešrelės iš maltos mėsos ir ryžių), kazy (arklio mėsos dešra) bei dolma (vynuogių ar kopūstų lapuose virti ryžiai su mėsa).
Kur paragauti: Geriausius patiekalus siūlo Mansur Shashlik Samarkande, Terassa Restaurant Chivoje bei Caravan Taškente.
Makaronų patiekalai
Anot legendos, lagmanas gimė trijų išalkusių keliautojų susitikimo metu – jie sumaišė turėtus miltus, džiovintą mėsą, ridiką ir aromatingus žalumynus. Šio patiekalo variacijos paplitusios visoje šalyje – ilgi, plokšti makaronai patiekiami karštame sultinyje su atskirai virtos avienos ar jautienos gabaliukais bei susmulkintomis daržovėmis (svogūnais, paprikomis, baklažanais, morkomis, bulvėmis), viską pagardinant šviežiomis žolelėmis.
Taškente populiarūs rankomis tempiami ujgurų stiliaus makaronai chuzma-lagman, o kitur makaronai pjaustomi ilgomis juostomis. Kitas variantas – qavurma laghman (makaronai be sultinio). Chivoje vertėtų ieškoti shivit-oshi (žalių krapais dažytų makaronų), kurie valgomi su kepta mėsa ir daržovėmis. Taip pat galima paragauti beshbarmak (makaronų su arkliena ir sultiniu) ar naryn (arklio dešros su šaltais makaronais).
Kur paragauti: Siūlome užsukti į Khorezm Art Restaurant Chivoje, Anor Taškente ar Besh Chinor Samarkande.
Arbatinės sustojimas
Pasinerti į chaikhanų (arbatos namų) atmosferą Uzbekistane – reiškia pajusti vietos bendravimo kultūrą. Čia vietiniai vyrai gurkšnoja arbatą iš tradicinių mažų dubenėlių, žaidžia nardus, aptaria verslo reikalus ir kasdienybę. Visame Uzbekistane dažniau geriama žalia arbata, o Taškente galima paragauti žalios ir juodos arbatos mišinio su citrina ar medumi. Arbatos ruošimo ritualas, vadinamas kaytar („grąžinti“), gana iškilmingas: lapeliai užpilami verdančiu vandeniu, šiek tiek pritraukiama, paskui gėrimas perpilamas iš arbatinuko į dubenėlį ir atgal tris kartus. Istoriškai chaikhanos buvo vyrų vieta, tačiau kai kur įleidžiamos ir užsienietės. Net jei neaplankysite arbatos namų, arbata bus pasiūlyta prieš ir po valgio.
Kur paragauti: Bet kurioje chaikhanoje.
Ragaukite duonos su vietiniais
Naan duona yra neatsiejama uzbekų virtuvės dalis, kepama krosnyse primenančiose tandyrus. Skirtinguose regionuose tradicijos varijuoja: Taškente populiari patir naan (su pienu), Samarkande duona dažnai turi svogūnų ir mėsos. Ferganos slėnyje per kiekvieną valgį stovi katlama (plona, sviestu arba katyku aptepta duona). Duoną reikia laužti rankomis ir niekada nedėti ant stalo dekoruoto paviršiaus žemyn.
Kur paragauti: Bet kuriuose uzbekų namuose.
Sriubos šildo žiemą
Uzbekijos tirštos ir sočios sriubos puikiai tinka vėsiems metų laikams. Populiariausia – šurpa, mėsos sultinio sriuba su ant kaulo virta, po to nuimama aviena bei daržovėmis. Pietuose dažnas kovurma shurpa variantas, kur mėsa prieš tai apkepinama. Taip pat dažnai valgoma mastava (ryžių sriuba su jautiena ir daržovėmis, dažnai patiekiama su grietine), mashhurda (tiršta sriuba iš virtos avienos ar jautienos kaulų, ryžių ir mung pupelių) bei nohat shurak (avininės pupelės ir jautiena su šalia patiekiama kazy dešra).
Kur paragauti: Stabtelėkite National Food Taškente ar Osh Markazi Samarkande.
Dieną pradėkite nuo pieno produktų
Anksti ryte aplankykite Taškento ar Samarkando turgų ir ieškokite pieno produktų stendo. Čia rasite kurt – sūrius, džiovinamus saulėje, fermentuotus, kubeliais ar rutulio formos. Šie sūriai itin sotūs ir ilgaamžiai, nes turi natūralų konservantą. Pardavėjai siūlo ir ayran – gėrimą iš katyko (fermentuoto karvės ar avies pieno), skiestą su gazuotu ar negazuotu vandeniu, žalumynais ir druska (dažnai tiekiamas ir tradiciniuose svečių namuose pusryčiams), taip pat suzma – jogurtą iš katyko, iš kurio pašalintas skystis.
Katyko galima rasti ne tik gryno – jis dedamas į šurpą, plovą, naudojamas katykli sriuboje (katyko pagrindu ruošiamoje sriuboje su mėsa, daržovėmis ir ryžiais) ar chalop (šalčio sriuba su smulkintomis daržovėmis).
Kur paragauti: Pieno produktų skyriuose Uzbekistano turguose arba prekybos centruose.
Gatvės maistas – ir pigus, ir sotus
Uzbekiškas gatvės maistas idealiai tinka taupantiems keliautojams – nebrangus, skanus ir užpildantis alkį. Pagrindinis patiekalas – manty: dideli garuose virti koldūnai su smulkintos mėsos įdaru. Tai tarsi nomadų maistas: perplėšiate tešlą, išgeriate susikaupusį sultinį ir suvalgote likusią dalį.
Kiti miltiniai patiekalai – mažesni, vandenyje virti chuchvara koldūnai su daržovių sultiniu, traškūs kepti chuchvara, hanum (garuose virtas riedulių formos tešlos su bulvių ir svogūnų įdaru vyniotinis) bei tukhum-barak (kvadratėliai su prieš verdant vidun įpilamu kiaušiniu, ši rūšis unikali Chivai).
Samsa – traški, lapuota, trikampės formos bandelė su faršu, kepama molinėje krosnyje – yra vietinis atsakas į indiškąjį samosą (beje, šio gaminio koncepciją Indijai pristatė Vidurinės Azijos pirkliai XIII amžiuje). Kita išskirtinė rūšis – gumma samsa (viduje subproduktai), kuri itin vertinama vietinių.
Kur paragauti: Priešingai nei kitose šalyse, Uzbekistane samsą ir koldūnus dažniau rasite dengtuose turguose, tokiose vietose kaip Choru gatvės maisto turgus Taškente.
Pristatome uzbekiškus vynus
Vynuogininkystė ir vyndarystė Uzbekistane skaičiuoja tūkstantmečius. Vyndarystės tradicijas dar labiau įtvirtino Aleksandro Makedoniečio žygiai IV a. prieš mūsų erą, o vėliau garsus keliautojas Marco Polo gyrė Samarkando ir Bucharos vynus. XIX a. pabaigoje, įsivyravus Rusijos įtakai, vynuogių auginimas ir vyno gamyba įgavo pramoninį mastą. Dabartiniai keliautojai gali paragauti tiek klasikinių vynuogių rūšių (pinot noir, cabernet sauvignon, riesling), tiek regioninių (rkatsiteli, soyaki, hindongna) vynų.
Kur paragauti: Keli vyndariai organizuoja ekskursijas ir degustacijas. Zarafšano slėnyje, 15 km nuo Samarkando, Bagizagan vyninė gamina saperavi ir cabernet, riesling, bayan shirey, kuldjinskiy mišinius, taip pat kalnų žolelėmis kvepiančius vermutus ir brendžius.
Samarkande Hovrenko vyninė turi muziejų, kuriame galima susipažinti su Uzbekistano vyndarystės istorija ir paragauti vietinio porto ar balzamo Samarkand. Prie Taškento šeimos valdoma Uzumfermer vyninė siūlo ekskursijas po vynuogynus ir degustacijas, ragaujant pinot noir, saperavi ar hadji murat vynų.
Saldi desertų gausa
Vasarą Uzbekistano stalus puošia švieži abrikosai, vyšnios, persikai, figos ir melionai. Kitais metų laikais ragaukite džiovintų abrikosų ir melionų, halvos (trapios masės deserto su tahinu), khashtak (riešutų ir džiovintų vaisių desertų), kozinaki (karamelizuotų riešutų batonėlių), pashmak (plonų siūlų pavidalo halvos), bugirsaki (tradicinių saldžių pyragėlių ruošiamų šventėms), turkiškos saldžios gummos, holvaitar (deserto iš miltų, cukraus, sviesto ir vandens) ar sumalak (tradicinio saldaus patiekalo, gaminamo didžiuliame katile per Navruz – persų Naujuosius metus).
Kur paragauti: Šviežių ir džiovintų vaisių bei saldumynų rasite Uzbekistano maisto turguose, pavyzdžiui, Samarkando Siad turguje.
Vegetarams ir veganams
Vaisių ir daržovių gausa, kurią Uzbekijai dovanoja derlinga dirva ir saulėtas klimatas, gera žinia mėsos nevartojantiems keliautojams. Nors tradiciškai daržovių patiekalai buvo laikomi užkandžiais, o pagrindiniai – jautienos ar ėrienos pagrindu, didėjant turizmui situacija keičiasi: didmiesčiuose virėjai vis dažniau siūlo plovo ar lagmano patiekalus su ankštinėmis kultūromis ar daržovėmis vietoj mėsos.
Vegetarai ir veganai gali rinktis mashhurda (tirštą sriubą su ryžiais ir mung pupelėmis), tačiau reikia pasidomėti, ar ji tikrai be mėsos. Taip pat populiarios salotos achichuk (aštrus pomidorų, svogūnų ir pipirų miksas) bei shakarob (saldžiarūgštės pomidorų ir svogūnų salotos), kurios dažnai patiekiamos prie plovo. Turguose ir prekybos centruose siūloma didelė sezoninių ir retesnių vaisių bei daržovių įvairovė. Kai kurie gatvės maisto prekeiviai gamina ir vegetarišką samsą su bulvėmis, moliūgais, špinatais ar grybais.
Veganiška mityba kiek sudėtingesnė: į kai kuriuos kepinius gali būti įpilta kiaušinių ar jie aptepami pienu ar katyku prieš kepant.
Kur paragauti: Siūloma užsukti į Caravan arba Afsona Taškente, Karimbek ar Platan Samarkande, Temir’s Bucharoje arba Khiva Moon Chivoje.
Rūta Kazlauskiene
Kelionių tinklaraštininkė, nagrinėjanti maisto kultūrą, gėrimus ir kasdienius pasirinkimus keliaujant. Jos tekstai orientuoti į kultūrinius skirtumus, vietines tradicijas ir sąmoningą vartojimą be kraštutinumų.
Visi autoriaus straipsniai
